روغن‌های گیاهی یا حیوانی؛ کدام را در رژیم غذایی بگنجانیم؟
به گزارش روابط عمومی سازمان جهاددانشگاهی خراسان رضوی، دکتر حامد حسینی، مدیر گروه افزودنی‌های غذایی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی در پاسخ به این سوال که مصرف کدام نوع روغن برای سلامتی بدن و به ویژه افرادی که رژیم غذایی دارند، توصیه می‌شود، اظهار کرد: معمولا روغن‌های خوراکی بر اساس منشا روغن به دو دسته گیاهی و حیوانی تقسیم می‌شوند که روغن‌های گیاهی از دانه‌ها، مغزها یا میوه‌های گیاهان استخراج می‌شوند.
وی افزود: رایج‌ترین روغن‌های گیاهی شامل روغن زیتون، روغن آفتابگردان، روغن کنجد، روغن سویا، روغن کانولا و روغن ذرت هستند. این روغن‌ها به دلیل داشتن اسیدهای چرب غیراشباع برای سلامتی مفید هستند و در پخت و پز، سالاد و تهیه سس‌ها استفاده می‌شوند.
عضو هیات علمی جهاددانشگاهی خراسان رضوی با اشاره به اینکه روغن‌های حیوانی از چربی حیوانات مانند کره، روغن دنبه و روغن ماهی استخراج می‌شوند، بیان کرد: برخی از این روغن‌ها حاوی اسیدهای چرب اشباع بیشتری هستند و بهتر است مصرف آن‌ها محدود شود. به عنوان مثال، چربی شیر از نظر اسید های چرب اشباع غنی است، اما با توجه به ترکیبات زیست فعال موجود در آن و نقش مفید برخی از اجزای آن در تقویت فلور میکروبی مفید دستگاه گوارش، توصیه می شود در رژیم غذایی روزانه افراد به حد اعتدال مصرف گردد.
حسینی با بیان اینکه امروزه با توجه به شیوع بیماری‌های مختلف با توجه به تنوع روغن‌های خوراکی موجود در بازار، انتخاب روغنی که همزمان سالم و مناسب برای پخت‌وپز باشد، یکی از چالش‌های خانواده‌ها به حساب می‌آید، گفت: از آنجایی‌که روغن‌ها نقش مهمی در تأمین انرژی بدن و همچنین تأثیر بر سلامت قلب و عروق دارند، انتخاب آگاهانه آن‌ها حائز اهمیت زیادی است.
وی ادامه داد: زمانیکه ماده غذایی و روغن افزوده همراه آن لازم است تحت دمای شدید قرار بگیرند، پایداری حرارتی روغن و حداقل تولید ترکیبات مضر طی فرایند پخت، هدف اصلی در انتخاب روغن است و کاربرد یک روغن با ارزش غذایی بالا و البته هزینه بیشتر انتخاب مناسبی نخواهد بود.
عضو هیات علمی جهاددانشگاهی خراسان رضوی ضمن تشریح روغن‌های گیاهی مفید و کاربرد هرکدام بیان کرد: روغن زیتون سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ها و چربی‌های سالم است که برای قلب بسیار مفید است. پیشنهاد می‌شود این روغن در سالاد، سس‌ها و پخت‌وپز با حرارت کمتر از 150 درجه سانتی گراد مورد استفاده قرار گیرد.
حسینی با بیان این که روغن آووکادو نیز سرشار از چربی‌های سالم و ویتامین‌های گروه B است، گفت: با توجه به ارزش غذایی بالای این روغن، توصیه می شود در معرض حرارت بالا قرار نگیرد تا اثرات سلامتی‌بخش آن حفظ شود.
وی درخصوص روغن کنجد بیان کرد: این روغن سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ها و مواد معدنی است. در سالاد، سس‌ها و پخت‌وپز استفاده می‌شود. این روغن براساس روش استخراج و درجه تفت دادن، رنگ و ویژگی‌های مختلفی دارد، به طوری که نوع روشن آن برای سرخ کردن و نوع تیره آن برای پخت و پز مناسب است.
مدیر گروه افزودنی‌های غذایی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی با اشاره به اینکه روغن کانولا برای پخت نان و شیرینی و روغن آفتابگردان نیز برای پخت و پز مناسب است، ادامه داد: نوع دیگری از روغن‌ها، روغن‌های مخلوط هستند که معمولا با هدف افزایش پایداری حرارتی روغن یا رسیدن به یک نسبت تغذیه‌ای مناسب از ترکیب اسید های چرب، و ترکیب چند روغن تولید می‌شوند.
حسینی درباره وجه تمایز روغن‌های کارخانهای و غیرکارخانه‌ای، تصریح کرد: معمولا این سوال برای عموم مردم پیش می‌آید که آیا روغن‌های غیرکارخانه‌ای سالم‌تر هستند؟ چراکه برخی معتقدند روغن‌هایی که به صورت سنتی و در مغازه‌ها تهیه می‌شوند نسبت به نوع کارخانهای، طبیعی‌تر و سالم‌تر هستند. در حالی که باید در نظر داشت هرکدام از این شیوه‌ها مزایا و معایب مختص خود را دارد.
وی استفاده از مواد اولیه تازه و طبیعی، ساده بودن فرآیند تولید روغن بدون افزودنی‌های شیمیایی و عطر و طعم طبیعی روغن را از جمله مهمترین مزایای روش‌های غیرکارخانه‌ای تهیه روغن برشمرد و درخصوص معایب این روش توضیح داد: در این روش ممکن است استانداردهای بهداشتی لازم رعایت نشود، ناخالصی و آلودگی در روغن ایجاد شود و کیفیت و خلوص روغن قابل اطمینان نباشد.
حسینی درباره مزایای روش کارخانهای تهیه روغن، بیان کرد: در این روش روغن تحت نظارت بهداشتی تولید می‌شود و فرآیند تولید آن دقیق و تحت کنترل است و در عین حال مواد مغذی دیگری نیز میتواند به ترکیب روغن اضافه شود، از سوی دیگر در این روش ممکن است روغن حاوی مواد افزودنی و نگهدارنده باشند و یا در فرآیند تولید، برخی از خواص طبیعی روغن از بین برود.
عضو هیات علمی جهاددانشگاهی خراسان رضوی خاطرنشان کرد: با توجه به موارد ذکر شده، انتخاب روغن کارخانه ای یا کارگاهی که مجوزهای رسمی را اخذ نموده و برای تولید محصولات خود از الزامات و دستورالعمل های مشخص پیروی می کنند و تحت نظارت مستمر قرار دارند بهترین انتخاب خواهد بود و مصرف کننده میتواند با خواندن مشخصات محصول و هدف خود از کاربرد روغن، بهترین مورد را انتخاب نماید.
نظر شما :