تولید آردهای فراوری شده کینوا در پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی
به گزارش روابط عمومی سازمان جهاددانشگاهی خراسان رضوی، دکتر معصومه مهربان با بیان این مطلب افزود: دانه کینوا منبعی سرشار از اسیدآمینههای ضروری، فیبر رژیمی، ویتامین های گروه ب، آلفاتوکروفرول و ریز مغذیهایی نظیر آهن و مس بوده و آرد حاصل از آن جایگزین مناسبی برای توسعه فراوردههای بدون گلوتن میباشد. بدین منظور اصلاح برخی ویژگیهای کینوا با فرایندهای مختلف میتواند باعث بهبود کیفیت و توسعه این قبیل فراوردهها گردد.
وی ادامه داد: با فراوری اصولی دانه غلات و شبه غلات میتوان ارزش تغذیه‌ای آنها را افزایش داد و دامنه کاربردشان را وسعت بخشید. از جمله این روشهای فراوری میتوان به فرایند مالتسازی، برشته کردن و اکستروژن اشاره نمود.
وی تصریح کرد: از مزایای آرد مالت در مقایسه با دانه اولیه در فرمولاسیون فراوردههای نانوایی میتوان به افزایش ارزش تغذیه‌ای، کاهش میزان اسید فیتیک، افزایش جذب مواد معدنی، بهبود خواص رئولوژیکی خمیر، افزایش حجم، کاهش سفتی بافت و به تأخیر انداختن فرایند بیاتی فراوردههای نانوایی اشاره نمود.
عضو هیات علمی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی بیان کرد: از مزایای دانه برشته در مقایسه با دانه اولیه میتوان به افزایش مقاومت در برابر فسادهای میکروبی و آنزیمی، ارتقاء ویژگیهای تغذیه‌ای، بهبود ویژگیهای عملکردی فراوردههای نانوایی، بهبود عطر و طعم، بهبود رنگ، افزایش ترکیبات فنولی و فلاوونوئیدی و کاهش دانسیته توده است.
به گفته مهربان، از مزایای آرد اکسترود شده نسبت به خام میتوان به افزایش فیبر محلول و کاهش فیبر نامحلول، کاهش اسید فیتیک، غیرفعال شدن آنزیمها، کاهش بار میکروبی و ... است.
وی خاطرنشان کرد: عمده کاربرد کینوای فراوری شده در فراوردههای صنایع پخت است و میتوان از آنها به عنوان مکمل تغذیه‌ای و غنیسازی، بهبوددهنده یا جایگزین بخشی از آرد گندم استفاده نمود. همچنین کینوای فراوری شده قابلیت کاربرد در فراوردههای بدون گلوتن را دارد و میتواند ویژگیهای تغذیه‌ای، ساختاری و ظاهری این دسته از فراوردهها را بهبود بخشد.