تلاش مرکز ملی ذخایر ژنتیکی برای افزایش سازگاری فرآورده‌های لبنی سنتی با ذائقه مردم
به گزارش روابط عومی جهاددانشگاهی به نقل از ایسنا، شقایق نصر عضو هیات علمی مرکز ملی ذخایر زیستی و ژنتیکی ایران با اشاره به پروژه‌های اجرا شده از سوی این مرکز در حوزه صنایع غذایی، اظهار کرد: یکی از پروژه‌های ما در این مرکز این بوده که نمونه‌هایی از فرآورده‌های لبنی سنتی که در شهرهای مختلف تولید می‌شوند جمع آوری و میکروارگانیزم‌های آن را جدا سازی کردیم و بر روی آنها تست‌هایی انجاد دادیم تا اثرات سلامت بخشی هر یک از آنها را شناسایی کنیم.
به گفته این محقق، ترکیب این میکروارگانیزم‌های شناسایی شده و فرمولاسیون آنها می‌تواند در تولید محصولات صنعتی مورد استفاده قرار گیرد که با ذائقه مردم کشور سازگاری بیشتری دارد.
نصر اضافه کرد: با مطالعاتی که انجام دادیم در حال حاضر ۸ سویه داریم که پتانسیل پروبیوتیک بودن آنها به اثبات رسیده است و پتانسیل استفاده صنعتی دارند. این ۸ سویه از یک مجموعه حدود ۷۰۰ سویه غربالگری و جدا سازی شده‌اند.
عضو هیات علمی مرکز ملی ذخایر ژنتیکی و زیستی ایران بخشی از فعالیت‌های مرکز ملی ذخایر ژنتیکی و زیستی ایران را جمع آوری و نگهداری نمونه‌های میکروبی دانست و گفت: بر این اساس تاکنون ۴۴۳۶ میکروارگانیزم را که بخشی از آنها دارای کاربرد در صنایع غذایی کاربرد دارند، جمع آوری شده است که از آن جمله می‌توان به مخمر ساکارومایسس سرویزیه (Saccharomyces cerevisiae) اشاره کرد که به عنوان مخمر نانوایی مورد استفاده قرار گیرد و یا میکروب‌های پروبیوتیکی که نقش مهمی در تولید مکمل‌های غذایی دارند و به عنوان غنی‌کننده ماده غذایی می‌توانند باعث ارتقا ارزش غذایی شوند.
وی همکاری با شرکت‌های تولید کننده میکروارگانیزم‌های صنایع غذایی همکاری دارد، خاطر نشان کرد: علاوه بر آن ما در زمینه کنترل کیفی محصولات غذایی به منظور شناسایی آلودگی‌ها در خط تولید، یافتن منشا آنها و ارائه راهکارهای برطرف کردن آن با شرکت‌ها همکاری داریم. کنترل کیفی مواد غذایی از دیگر زمینه‌های همکاری ما است در این همکاری می‌توانیم کنترل کنیم تا میکروارگانیزم‌های مضر در داخل آن وجود نداشته باشد.
نصر با اشاره به همکاری این مرکز با شرکت‌های دانش بنیان فعال در حوزه صنایع غذایی یادآور شد: با یکسری از شرکت‌های دانش بنیان فعال در حوزه‌های صنایع غذایی که خط تولید آنها بر اساس یک میکروارگانیزم است مانند تولید مکمل‌های غذایی و یا شرکت‌های تولید کننده خمیر مایه همکاری داشتیم. پایه تولید خمیرمایه مخمر ساکارومایسس سرویزیه است و ما در زمینه شناسنامه دار و یا برای معرفی کردن سویه‌های جدید که به جای سویه‌های وارداتی مورد استفاده قرار می‌گیرند، همکاری داشتیم.
پروبیوتیک‌ها دسته‌ای از مواد غذایی حاوی میکروارگانیسم‌های مفید هستند که علاوه بر نقش تغذیه‌ای با مکانیسم‌های مختلفی، باعث پیشگیری از ابتلا به بیماری‌ها و یا درمان برحی از بیماری‌ها می‌شوند. به این دسته از مواد غذایی، غذاهای عملگرا یا فراسودمند نیز اطلاق می‌شود و امروزه ایده تولید این غذاها، ایده‌های برتر در صنایع غذایی دنیا محسوب می‌شود.
بر اساس بررسی‌های انجام شده یک باکتری برای اینکه بتواند کاندید استفاده به عنوان یک باکتری پروبیوتیک باشد باید دارای خصوصیاتی مانند غیر بیماری‌زا بودن و عدم ایجاد مقاومت آنتی‌بیوتیکی در بدن، مقاوم در برابر اسید معده و آنزیم‌های گوارشی و توانایی چسبیدن به دیواره روده باشند.
بر این اساس در مرکز ملی ذخایر ژنتیکی در راستایی شناسایی و ارزیابی سویه‌های پروبیوتیکی خدماتی چون بررسی توان پروبیوتیکی انجام می‌شود که این بررسی‌ها شامل سنجش مقاومت به اسید معده، شیره دستگاه گوارش و نمک‌های صفراوی و میزان اتصال به سلول‌های اپیتلیال دستگاه گوارش می‌شود.
خالص‌سازی سویه‌های میکروبی، شناسایی فنوتیپی میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک و شناسایی مولکول از طریق کلونینگ از دیگر خدمات این مرکز در حوزه میکروارگانیزم‌های صنایع غذایی به شمار می‌رود.